天候や社会情勢などで変わる相場

天候不順やテレビによる宣伝などで、異常な相場になる事など日常茶飯事、メニューありきの食材提供だけでは、急な相場高騰に対応できず思わぬハイコストにつながることもあります。
例えばメニューで決まっていたカリフラワーが一個500円、サニーレタスが一束1000円なんてことも…。
献立を作った時と使う時の価格のギャップは悩みの一つです。
そういった、市場（相場）と料理人の橋渡しをするのが、私の役目です。
他のメニュー提案や代替え品等を勧めるなどして利益を考えた提案をしています。

安かったで良しとしない

同じものでも三日持つものと一週間持つものだったら、一割高くても一週間持つものの方がリスクが少ないし、最終的に儲けが出ます。
安いものだけ買う人は、ロスが凄いですよ。
スパンを考えながらお店側が使い切れるかもちゃんと考えて提案させていただいてます。

経営を成り立たせる仕入れを目指します

おいしいだけのものだったら東京に行けばいくらでもある。
東京というのは、各地方でそれなりに認められた店が進出してくるわけです。
築地・太田市場は、全国のいい食材が集まってくる市場ですから。
おいしいものだけ探すのなら東京の方が簡単。
ただそれで儲かるかっていったら別次元の問題です。
美味しければいい、安ければいいってもんじゃないんですね。
経営的に成り立たせるところまで考えているのがフードディレクターの役目だと思っています。

仕入れと仕込みの両方できます

調理師の免許ももっているので、この食材で何の料理を作るかまで考えて、その料理に合った形・大きさの野菜などをご用意させていただきます。

安心・安全な食材を

私達が薦められる食材は、昔からの製法、素朴な原料で作ったものばかりです。
私が作る加工品は、基本的に塩と砂糖しか使わない、いわゆる添加物は一切使わないですね。
「安心・安全」が私の食材の売りですから。

加工品にもこだわっています

季節によって作り方も変わってきます。
例えば、魚を絞める時など塩加減は色目で分ります。
6％の水（海水の濃度）だと辛塩、4％の水だと甘塩になるんですけど、夏と冬では塩分濃度を変えるんです。
夏は水温が暖かいので塩が良く漬かってしまうし、冬は水温が冷たいので塩が進まないんですね。
それらを魚の色目で判断するわけです。
どんな加工品もベースは一緒。
塩で絞まった魚を漬け汁に漬けていく、添加物を一切使わないやさしい味です。
安心して子供でも食べられる。
そこにこだわっていくしかないんですよね。